Curso Técnico de Bar e Mesa
2017
100 horas de formação técnica de bar e mesa.
Local:
- Coimbra: 11 de Fevereiro a 3 de Junho
- Viseu: 25 de Fevereiro a 24 de Junho
- Ponte de Lima: 11 de Março a 8 de Julho
Conteúdos:
- Novas tendências de bar (4H)
- Execução de serviço de restaurante/bar (16H)
- Técnicas de atendimento na restauração (12H)
- Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas (12H)
- Higiene e segurança alimentar na restauração (12H)
- Serviço de restaurante/bar | mise-en-place e técnicas de serviço (12H)
- Língua inglesa aplicada ao restaurante/bar (16H)
- Flair bartending - animação, exibição e espectaculo (12H)
- Workshop / evento final (4H)
Objectivos:
Este curso tem como objetivo geral dotar os formandos de competências, atitudes e capacidades adequadas e necessárias à prática da atividade na área de Serviço de Restauração e Bebidas. No final da formação, os formandos deverão ser capazes de:
- Reconhecer o papel do serviço de restaurante/bar para a atividade económica e turística;
- Identificar a organização e as regras de funcionamento do serviço de restaurante/bar;
- Identificar as técnicas de serviço de acordo com os diferentes tipos de serviço de restaurante/bar;
- Aplicar as normas técnicas e protocolares de atendimento no serviço de restaurante/bar;
- Aplicar as boas práticas de higiene, segurança e qualidade na restauração;
- Calcular capitações adequadas a diferentes serviços;
- Elaborar e valorizar fichas técnicas, cartas e ementas;
- Utilizar a língua inglesa no serviço de mesa/bar;
- Identificar e executar as novas tendências do bar;
- Preparar, decorar e servir bebidas com animação, exibição e espetáculo.
Destinatários
Este curso destina-se a todas as pessoas interessadas em adquirir conhecimentos nesta área. Devem possuir idade igual ou superior a 18 anos e escolaridade superior ao 9º ano.
Percurso Formativo
M1. Execução do Serviço de Restaurante/Bar - 12h
Miguel Sanches - Viseu e Coimbra | Eusébio Lima - Ponte de Lima
1.1. O serviço de restaurante/bar enquanto atividade económica
1.2. Organização e funcionamento do serviço de restaurante/bar
- Tipos de estabelecimentos e legislação aplicável
- Características e normas de funcionamento
1.3. Técnicas de execução do serviço de restaurante
- Serviço à inglesa direto
- Serviço à francesa
- Serviço à americana
1.4. Técnicas de execução do serviço de bar
- Direto, Indireto e Misto
1.5. Normas técnicas e protocolares do serviço de restaurante/bar
- Preparação, capitação de alimentos e de bebidas
- Empratamento e decoração de iguarias, guarnições e molhos
- Regras do serviço de alimentos e bebidas à mesa
- Contabilização e faturação
M2. Técnicas de atendimento na restauração - 12h
Elisabete Araújo
2.1. O atendimento e a imagem da empresa
2.2. Compreender o Cliente
- Tipo de clientes
- Perceção e expectativas
- Motivação e necessidades
2.3. A Comunicação interpessoal e os seus efeitos no atendimento
- Comunicação e linguagem: processo e barreiras
- As atitudes de comunicação - Da avaliação à empatia
- Os estilos de comportamento - Origens, causas e consequências
2.4. A excelência no atendimento
- O profissional de atendimento - Perfil e qualidades essenciais
- Apresentação e Imagem pessoal
- Etiqueta e protocolo
M3. Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas - 12h
Miguel Sanches - Viseu e Coimbra | Hélder Trindade - Ponte de Lima
3.1. Fichas técnicas
- Padrão de especificação de Doses - Capitações
- Definição das doses padrão
- Padrão de rendimento dos produtos alimentares
- Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção
- Valorização de matérias-primas e produtos alimentares
- Elaboração e valorização de receitas padrão
3.2. Elaboração e construção de ementas
- Tipos de ementa
- Regras de seleção de pratos ' Índices de rentabilidade e de popularidade
M4. Segurança e Qualidade Alimentar na Restauração - 12h
Carla Cardoso ou Emanuela
4.1. Noções de microbiologia e higiene
4.2. Conservação e armazenamento de géneros alimentares
4.3. Introdução à aplicação de APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo
M5. Serviço de restaurante/bar - mise-en-place e técnicas de serviço - 12h
Miguel Sanches - Viseu e Coimbra | Eusébio Lima - Ponte de Lima
5.1. Técnicas de preparação do restaurante/bar
- Disposição do mobiliário, dos equipamentos e utensílios
- Regras básicas de decoração dos espaços e mesas
- Normas relativas às condições de bem-estar (luminosidade, temperatura, sonoridade)
- Controlo, gestão e reposição de stocks
5.2. Mise-en-place para o serviço de restaurante/bar
- Preparação dos espaços, equipamentos e utensílios
- Secções de apoio ao serviço de restaurante
- Circuitos de serviço (recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas)
5.3. Secções abastecedoras e de apoio ao restaurante/bar
- Interface entre serviços
- Organização e articulação com o serviço de cozinha
M6. Língua inglesa aplicada ao restaurante/bar - 14h
Ângela Santos - Viseu e Coimbra | Raquel Rego ou Benjamim - Ponte de Lima
6.1. Vocabulário específico ao serviço de mesa/bar em língua inglesa
6.2. Fórmulas e estruturas habituais na comunicação oral em inglês - as expressões básicas utilizadas usualmente, comunicação no contexto social e profissional
M7. Novas tendências de bar - 8h*
Miguel Rainho Gonçalves
7.1. Mixologia molecular: Sabores, aromas, texturas e efeitos visuais a partir das bebidas
7.2. Introdução Freestyle - Planos e sequências de Freestyle com garrafas
* Preparação do Evento Final
M8. Flair Bartender - animação, exibição e espetáculo - 12h
MIguel Rainho Gonçalves
8.1. Flair Bartender
- Working flair vs exibition flair
- Utensílios básicos, equipamento e material
- Mise-en-place
- Shaker tin
- Flair bottle
- Copos
- Decoração
- Pré - mixes
- Protocolo do serviço
8.2. Truques e formas de servir
- Truques com copos
- Truque dry Martini
- Truque do fósforo
- Movimentos e improvisação
M9. Evento Final ' 6h
Investimento:
Inscrição: 50€
4 mensalidades de 100€.
Informações e Inscrições:
- Três R´s - Formação, Turismo e Lazer, Lda.
R. António Amorim, 64 - Ponte de Lima 911 124 398 - 258 103 408 ' elisabete.araujo@tresrs.pt
- Forward - Formação Profissional e Prestação de Serviços, Lda.
R. da Bandeira nº 162 - Viana do Castelo 258 836 011 ' geral@forward.vc
- Megaskills - Educação e Formação
R. Alexandre Herculano, nº 127 - Galerias Ícaro, Loja 28, 1º - Viseu 939 036 866 ' geral@megaskills.pt