Curso Técnico de Bar e Mesa

2017

100 horas de formação técnica de bar e mesa.

Local

  • Coimbra: 11 de Fevereiro a 3 de Junho
  • Viseu: 25 de Fevereiro a 24 de Junho
  • Ponte de Lima: 11 de Março a 8 de Julho

Conteúdos:

  • Novas tendências de bar (4H)
  • Execução de serviço de restaurante/bar (16H)
  • Técnicas de atendimento na restauração (12H)
  • Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas (12H)
  • Higiene e segurança alimentar na restauração (12H)
  • Serviço de restaurante/bar | mise-en-place e técnicas de serviço (12H)
  • Língua inglesa aplicada ao restaurante/bar (16H)
  • Flair bartending - animação, exibição e espectaculo (12H)
  • Workshop / evento final (4H)

Objectivos: 

Este curso tem como objetivo geral dotar os formandos de competências, atitudes e capacidades adequadas e necessárias à prática da atividade na área de Serviço de Restauração e Bebidas. No final da formação, os formandos deverão ser capazes de: 

  • Reconhecer o papel do serviço de restaurante/bar para a atividade económica e turística;
  • Identificar a organização e as regras de funcionamento do serviço de restaurante/bar; 
  • Identificar as técnicas de serviço de acordo com os diferentes tipos de serviço de restaurante/bar;
  • Aplicar as normas técnicas e protocolares de atendimento no serviço de restaurante/bar;
  • Aplicar as boas práticas de higiene, segurança e qualidade na restauração;
  • Calcular capitações adequadas a diferentes serviços;
  • Elaborar e valorizar fichas técnicas, cartas e ementas;
  • Utilizar a língua inglesa no serviço de mesa/bar;
  • Identificar e executar as novas tendências do bar;
  • Preparar, decorar e servir bebidas com animação, exibição e espetáculo.

Destinatários 

Este curso destina-se a todas as pessoas interessadas em adquirir conhecimentos nesta área. Devem possuir idade igual ou superior a 18 anos e escolaridade superior ao 9º ano.


Percurso Formativo


M1. Execução do Serviço de Restaurante/Bar - 12h 

Miguel Sanches - Viseu e Coimbra | Eusébio Lima - Ponte de Lima

1.1. O serviço de restaurante/bar enquanto atividade económica

1.2. Organização e funcionamento do serviço de restaurante/bar

- Tipos de estabelecimentos e legislação aplicável

- Características e normas de funcionamento

1.3. Técnicas de execução do serviço de restaurante

- Serviço à inglesa direto

- Serviço à francesa

- Serviço à americana

1.4. Técnicas de execução do serviço de bar

- Direto, Indireto e Misto

1.5. Normas técnicas e protocolares do serviço de restaurante/bar

- Preparação, capitação de alimentos e de bebidas

- Empratamento e decoração de iguarias, guarnições e molhos

- Regras do serviço de alimentos e bebidas à mesa

- Contabilização e faturação


M2. Técnicas de atendimento na restauração - 12h

Elisabete Araújo

2.1. O atendimento e a imagem da empresa

2.2. Compreender o Cliente

- Tipo de clientes

- Perceção e expectativas

- Motivação e necessidades

2.3. A Comunicação interpessoal e os seus efeitos no atendimento

- Comunicação e linguagem: processo e barreiras

- As atitudes de comunicação - Da avaliação à empatia

- Os estilos de comportamento - Origens, causas e consequências

2.4. A excelência no atendimento

- O profissional de atendimento - Perfil e qualidades essenciais

- Apresentação e Imagem pessoal

- Etiqueta e protocolo


M3. Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas - 12h

Miguel Sanches - Viseu e Coimbra | Hélder Trindade - Ponte de Lima

3.1. Fichas técnicas

- Padrão de especificação de Doses - Capitações

- Definição das doses padrão

- Padrão de rendimento dos produtos alimentares

- Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção

- Valorização de matérias-primas e produtos alimentares

- Elaboração e valorização de receitas padrão

3.2. Elaboração e construção de ementas

- Tipos de ementa

- Regras de seleção de pratos ' Índices de rentabilidade e de popularidade


M4. Segurança e Qualidade Alimentar na Restauração - 12h

Carla Cardoso ou Emanuela

4.1. Noções de microbiologia e higiene

4.2. Conservação e armazenamento de géneros alimentares

4.3. Introdução à aplicação de APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo


M5. Serviço de restaurante/bar - mise-en-place e técnicas de serviço - 12h

Miguel Sanches - Viseu e Coimbra | Eusébio Lima - Ponte de Lima

5.1. Técnicas de preparação do restaurante/bar

- Disposição do mobiliário, dos equipamentos e utensílios

- Regras básicas de decoração dos espaços e mesas

- Normas relativas às condições de bem-estar (luminosidade, temperatura, sonoridade)

- Controlo, gestão e reposição de stocks

5.2. Mise-en-place para o serviço de restaurante/bar

- Preparação dos espaços, equipamentos e utensílios

- Secções de apoio ao serviço de restaurante

- Circuitos de serviço (recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas)

5.3. Secções abastecedoras e de apoio ao restaurante/bar

- Interface entre serviços

- Organização e articulação com o serviço de cozinha


M6. Língua inglesa aplicada ao restaurante/bar - 14h

Ângela Santos - Viseu e Coimbra | Raquel Rego ou Benjamim - Ponte de Lima

6.1. Vocabulário específico ao serviço de mesa/bar em língua inglesa

6.2. Fórmulas e estruturas habituais na comunicação oral em inglês - as expressões básicas utilizadas usualmente, comunicação no contexto social e profissional


M7. Novas tendências de bar - 8h*

Miguel Rainho Gonçalves

7.1. Mixologia molecular: Sabores, aromas, texturas e efeitos visuais a partir das bebidas

7.2. Introdução Freestyle - Planos e sequências de Freestyle com garrafas

* Preparação do Evento Final


M8. Flair Bartender - animação, exibição e espetáculo - 12h

MIguel Rainho Gonçalves

8.1. Flair Bartender

- Working flair vs exibition flair

- Utensílios básicos, equipamento e material

- Mise-en-place

- Shaker tin

- Flair bottle

- Copos

- Decoração

- Pré - mixes

- Protocolo do serviço

8.2. Truques e formas de servir

- Truques com copos

- Truque dry Martini

- Truque do fósforo

- Movimentos e improvisação


M9. Evento Final ' 6h


Investimento:

Inscrição: 50€

4 mensalidades de 100€.


Informações e Inscrições:

  • Três R´s - Formação, Turismo e Lazer, Lda.

R. António Amorim, 64 - Ponte de Lima  911 124 398 - 258 103 408 ' elisabete.araujo@tresrs.pt

  • Forward - Formação Profissional e Prestação de Serviços, Lda.

R. da Bandeira nº 162 - Viana do Castelo  258 836 011 ' geral@forward.vc

  • Megaskills - Educação e Formação

R. Alexandre Herculano, nº 127 - Galerias Ícaro, Loja 28, 1º - Viseu  939 036 866 ' geral@megaskills.pt



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